今日,是新年的第一天，也是接种酵母后的第一天。下午4：00到达酒厂，看到cap已经形成了；Nikki和Allera记录说上午的时候，cap形成。看到厚厚的Cap还真高兴！照旧是压混，约10分钟，然后取样。上午时，Nikki和Allera又往里加了酒石酸，调低pH。下午，我们测得的

结果是pH:3.20，TA:6.7g/L，Baume13.5，并没有改变多少。

温度依然是17-19；发酵缸，中部温度16，底部19.3。

询问steve酸的问题，说没有关系的；我问大约什么时候发酵会有2Baume/d的速度，他说明天。

嗯，等待明天的结果吧！

Happy New Year everybody! Happy New Year Our Wine! ^_^

2007-02-18

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小记，2007年的大年夜：

昨晚，原本室友说一起跟他的朋友们一起吃饭的。可不知何缘故，改变了主意。9点多了，我不想让自己饿着肚子告别2006，步入中国的猪年，就自己乘车跑到市区去吃东西了。周六的夜晚，繁华依旧，人们当然庆祝的不是中国的新年，只是为自己的理由聚着，我也是，为自己的理由吃着。

来到的这家餐厅，是经常经过的。没想到价格不菲，望着那餐厅外的红色吊灯，觉得还是有点相称的。点了一份鸭子，原本不想喝酒的我，还是点了一杯。Pinot Noir没有了，就点了西澳Sandleford 2004 Cabernet Merlot；一份梨、干酪的蔬菜沙拉，配送小盘的切片面包加黄油。悠悠的吃着，享受自己一个人的年夜饭。也甚是觉得惬意。暗自庆幸，没有搅入那个所谓的饭局，不然以后还得找理由还，又不是我朋友。虽然这顿的消费，比以往吃的都要高，58澳币，不过，还是很开心。喜欢一个人出去吃饭，放松的心情，放松的一晚。

2007年2月18日

今晨，10：15查看发酵缸的温度，Med:14.8，Bottom:15.4。

先是捣压来混合整个缸，调整温度。然后从缸的中央取了三小桶来作为让酵母适应的样品。我们采用ICV D254干性酵母，称取114克（700kgX0.75X0.25g/HL=114g）。用40度的水温，大约1.7升，把酵母慢慢倒入，不搅拌，置入温度计测温。过了一会，酵母从桶底升上来，渐渐的覆满整个桶面。大约15分钟以后，加入葡萄混合物，然后慢慢的降温，我们的温度降的特别慢，理论上是5分钟降5度，但我们的在45分钟以后，才降到27度，后来我们加大量，让温度降到了20度，整个桶几乎装满。在刚开始的时候，我们闻到发酵的闻到，她们说是面包发酵的味道，对我来说是馒头发酵的味道，嘿嘿。然后，我们把耳朵凑到桶口，听到“嗞嗞”的声音，都特别的兴奋。

此时缸中的温度大约是17度左右，和接种酵母的温度相差不多，我们就整个倒入缸内，然后开始捣压，让整个缸混匀。然后此时，大约是中午12点左右吧，然后，我们就取样，再撒上干冰，离开了，此时我们撤去遮盖的塑料布了。

结果：13.7的Baume,pH:3.58,TA:6.9g/l；温度，Max：20度，Min17度。

下午4点钟，返回，捣压，再取样。结果，13.5Baume,pH3.52,TA:7.5g/l; Max:19, Min17。这次的TA比以往变化较大，一个可能是因为我们取样前，错误的先撒了干冰的缘故。不过，发酵应该在稳步进行中，我们明天会继续查看的。

混合的液体，是深紫红色了，依然能闻到轻微的桑椹的味道，口味虽然还是很甜，但不像昨日那样糇喉了，酸和甜混合的更好一些了，但我的舌上依然能感受到酒石酸留下的中度涩涩的酸的感觉，没办法谁让澳洲的葡萄酒就是缺酸呢！

明天继续。

昨晚，去石头家参加大年夜的聚餐了，回来太晚就没有记录了。嗯，看来日志就得一天一记，不然就忘掉了。

昨日，继续循回喷混合葡萄混合物，然后测量。糖度，Brix 24.15，合Baume 13.42，pH 3.57; TA：6.45。下午测分子状态的SO2已经降到了0，总的SO2也比前一日减少了从22.4g/l降到15g/l。

我们的冷浸（Max5度，Min4度）在上午9：40开始，到下午4点左右结束。因为今日要接种，所以发酵缸的温度需要调高，下午离开时，我们设置的温度在15度。今晨检查温度是：中部14.8度，底部15.3度。

昨日上课，Paul讲到pH的重要性，如果太高的话，3.7以上，就特别适合一种细菌的生长。是球状、红色的细菌，我想起在“资讯网”上看到有自酿网友的照片出现过这种样子，现在想来应该是他们的pH值过高的缘故。但，Paul说了，出现这种情况，是很不好的，应该是没有什么方法的。解决的方式，就是提前控制好pH。还有他多次提到要把木桶装满，不能留有空间，否则就会因为和空气的接触，而变成醋的。

Paul讲课挺好玩的，长的也帅帅的，大概四十多，近五十的人，总是看上去十分清爽、他的西裤配上牛皮靴看上去很潇洒。讲课的时候，在教室的前面，边走边说，很随意。而且，他们总是将很多的笑话来加深讲课的印象。比方说，他在讲苹果酸乳酸发酵的时候，他说你们也不需要总是取样，分析的结果也不一定就是那么实用，其实你们就那个管子放在罐口，用耳朵去听听声音就知道里面进展的怎么样了。说着，就用手放在耳边作听的姿势，并且跟我们讲，你们看到我的一边耳朵总是有个红色的印圈，其实那就是我经常在听发酵罐的结果。我们大笑起来，当然我也就记住了。

后来, Steve讲课，我实在是太困了，也就没有听到多少。

下课后，Steve开始讨论研究生的额外作业部分。我决定做Port酒，因为我喜欢喝Port，如果没有听错的话，应该是做葡萄牙风格的。第二天早上6：30到学校采收Shiraz。

记录一下昨晚聚会的事：石头上个礼拜就跟我说聚会的事了，可是vintage一开始，整天待在酒厂，很长时间，其他的什么都不顾的了。所以，聚会的事，我也早已忘记了；更何况炎热的天气，和周围的气氛，一点都不会给我过年的提示，我也就彻底忘记了。6：30，快要到家的时候，月月电话，说跑到高速，想起没有带我了，我才想起有聚会。太麻烦再跑到我家，我们就商量快到石头家的车站，她来接我。后来，韩打电话过来，索性一起过去，我也省得做公交了。不过，昨晚还是晚到了很多，虽然朋友们也都知道我有迟到的习惯。石头这家伙竟然把个小小的聚会整到10个人，着实让我吃了一惊。：）才发现，澳洲人现在有多中国化，他们带来了红色的灯笼、中国结，竟然还拿起筷子和我们一起吃饺子。Meredeth从美国回来后，在Shaw and Smith工作了，昨晚有好几瓶他们的酒，还有好多其他的酒。和Ian谈论一些澳洲和中国的状况，挺惹人喜欢的老人，性格温和、平静，悠悠的讲话，有条不紊。后来，Carine捧着酒杯坐到我旁边的椅子上，开场的话，竟然说我的英文有些美国口音，问我是不是去过美国。呵呵，从这个假期开始，我听到好多次澳洲人对我说，我有美国口音了，也有听到我是不是在美国学习过的问题。当然了，我知道我的英文还是很烂的，不过听到人家这么说，心里还是很开心的！偷着乐一下，嘿嘿……最后，大家一起品尝中国的白酒，石头让我带的。北京红星二锅头，55度，天哪，还第一次喝呢！一闻，发现这个味道不是我喜欢的style，喝一口没敢直接咽下去，喝上一口白开水一起下肚了。还好，头不怎么晕！聚会上，大家吃吃喝喝，谈谈笑笑，十分愉快！我穿妈妈寄给我的深红色的裙子，我可不想将这条新裙子留到下一个夏天的到来！

嗯，就是这样喽，过去的一天！

今天，酿酒正式开始了。

上午，steve把酒厂的安全要求又强调了一遍，我们签了字。戴上安全帽、保护眼镜，穿上荧光条的工作服，进酒厂了。

Steve讲解除梗破碎机的使用和清洗问题，并一再强调安全操作，紧急按钮在哪里等等。同学们开始清洗除梗破碎机和发酵罐和管子了，配置所需要的SO2等准备工作了。

Steve强调说，加SO2加在底下的小槽里，一定要等到葡萄都放进去，压榨了以后再加SO2，他说，虽然前面有部分会氧化，但他可不想因为30公斤的葡萄，而让我们的安全有什么危险。强调说，在叉车倾倒葡萄时，要离开远一点，以免被打到什么的。安全，steve总是不断的强调安全，他说，以后你们进了行业，做了酿酒师也会发现，人身安全远比酿酒和其他要重要的多。一个机器再好，如果不安全，也绝对是不能用的。

我们的Merlot在压碎以后又混了小部分的Shiraz，为了能够让发酵罐稍稍慢一些。整个葡萄混合物装到离罐口38厘米的地方，整个罐高是118厘米，直径是100厘米，整个的容量是1000升。因为我们的酸度pH偏高，加入500克的酒石酸来调整。然后，我们撒了一些干冰来保护整个的葡萄混合物。接着，我们就用下压机来混合整个罐里的葡萄了。此时，罐里能看到的依然是整个的葡萄。

在下压了一会之后，我们就开始取样测各项指标了，最重要的是SO2的量。但是，各项指标都不符合标准。重做了几次都是这样。这时其它组的情况也不见乐观，steve建议大家用循回的方式来重新混合整个罐。这次，再重新测样，整个指标就好了很多。看来，循回的方法混合的更彻底。而且，取样要取中央的；不是从旁边舀一点出来，而是用一个金属桶装小勺盛出。这样的取样也更具有代表性。

我们的Merlot现在还没有进入发酵阶段，因为我们前期进行了一个冷浸处理，这样来提取更多的颜色和风味。下午，5点取得样品，颜色是粉色的；6点取的样品就是偏紫红一些了。闻了一下，充满了新鲜的桑椹的味道。口味偏甜，调过酸之后，口味变得带点酸，显得有趣多了。

今天，参与了好多的工作，虽然很累，但是觉得很好玩。

2007-2-15

Well, today was a so exicting day for me. I saw the bunch crushed and then pumped into the fermentor. I pull the crafe into the crush exit and saw the stem coming out. I forked the stem using a medium length fork. I walked around on the catwalk, and saw the different fermenters with some full of must and others not. The day became so brilliant. I really enjoyed this kind of study, and touched everything and learned everything.

Our Merlot was crushed, and the whole berry was pumped into the tank. We choose the open fermentation. I asked Christ how to control the temperature. He told me that this tank is computer controled and let me feel the cold outside of the tank and told me that there are a fridge system just outside of the tank. Now I can understand what is the cold jacket.

Cause Stralian grapes usually lack of acid, so do our Merlot. So, we added some tartaric acid into our must. There was 670kg of Merlot and mixed with 30kg of Shiraz. The pH of our must was 3.8, so we adjusted the pH to 3.4. Then 500g of tartaric acid was added into the must.

Before we took the sample, we sprayed some dry ice and plunged the must using the hydraulic plunger. Drive the plunger was really full of fun. Push the plunger into the tank and broke the cap and mix them in the whole tank. Then, we use a plastic container and took some sample from the side we could touch. While, the Brix was getting lower than the berry sample on the first day. It was 23.1 Brix, about 12.5 Baume; while it was 25 Brix at the first day. And the pH was too low to acceptable. Well, this awuful situation was not just happened on us. Steve told us using pumping over to mix the must again. Well, pumping over was really a hard job. When I mixed it, I found I really hated that stuff. It was so heavy that I could not lift it and mix it properly, especially for that suction one. But it worked pretty well. The pH was 3.53, Brix was 24.4, TA was 6.9 and free SO2 was 12.8. These results looked so beatiful and we were satisfied to get home.

Oh, yeah. For adding the SO2 to protect the must was done when crushing. It was added into the underneath case and about 50ppm.

And we applied cold soak first and hope tomorrow afternoon we will innoculate the yeast.

Emm, I must tell u guys about my must character. At 5pm, it had a lovely pink color and a so fresh mulberry nose. I love it so much.

Well, vintage is really full of fun! ^_^

ying 15th Feb 2007