葡萄酒传统酿造方法(4)

http://life.sina.com.cn 2005年05月12日11:31 新浪生活

4 酿造起泡酒

　　大部分起泡酒是白起泡酒；粉红起泡酒的产量很少。

　　起泡酒都是基酒经过第二次发酵而发生，第二次发酵是由糖和酵母菌的添加所产生的。

两项主要方法如下：

　　瓶中两次发酵，这种方法源自17世纪香槟区，并且一直是香槟区所使用唯一的方法(请参见香槟的酿造，第39页)。 加压酒樽法，也称为Charmat，或大量生产法(bulk)，第二次发酵(或prise de mousse，使酒肥泡的过程)是在能抗压的酒槽中进行，当第二次发酵完成后， 酒经过过滤，流入另一个酒槽后才瓶装，最终调味液(liqueur d’expédition；请参见香槟的酿造，第39页)可在第一个槽或第二个槽中添加。

其他方法

　　少数起泡酒的气泡则不是源自于第二次发酵，这些起泡酒的一次发酵就在瓶中打开后释放出二氧化碳，例子有用祖传方法酿造的布朗克特(Blanquette)。

葡萄酒传统酿造方法(2)

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2 酿造白葡萄酒

　　只有葡萄的外皮含有色素，因此白葡萄酒可由白葡萄，或红葡萄无色的果汁来酿造 – 只要避免果汁与外皮的接触。换句话说，白葡萄酒是果汁发酵的结果，并没有经过与葡萄果实的浸泡，葡萄一抵达酒厂就加以压榨以将果汁从果实中分离。

　　所谓blanc de blancs(白葡萄酒酿造之起泡酒)即是全由白葡萄的汁发酵的结果，例如blanc de blancs香槟就是用种植在香槟区唯一的白葡萄品种即全由霞多丽(Chardonnay)所酿造。

处理果汁

　　接着澄清经过压榨的果汁，以便分离处悬浮在液体中会破坏酒的味道的杂质，分离方法可以分为沉淀法或离心分离法。

酒精发酵

　　澄清后的果汁后经过发酵，温度的控制比酿造红葡萄酒来得更重要，必须透过经常性的冷却以使葡萄汁维持摄氏20度左右的温度，冷却的目的在于确保酵母菌能正常工作，以生产芳香的酒。

　　对于适合酒龄浅时饮用的白葡萄酒，最理想的特点是新鲜度和爽口的酸度；由此通常避免施行会减低酸度的乳酸发酵。

葡萄酒传统酿造方法

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　　葡萄酒的酿造是一项精巧慎重的过程，并且随着不同类型的酒(红葡萄酒，干性白葡萄酒，桃红葡萄酒，起泡酒，甜白酒，天然甜葡萄酒，利口酒)而有相当大的变化。

1 酿造红葡萄酒

　　红葡萄酒必须由红葡萄去酿造，但是白葡萄酒却可以来自于白葡萄，或红葡萄那无色的果汁。

破皮和去梗

　　红葡萄抵达酿酒厂后就经过破皮和去梗两个步骤。

　　破皮的目的是把果肉和果汁从葡萄果实中分离，已搅碎的葡萄被传送到去梗机中以便把果梗去除，除非酿酒师希望酒中增加额外的丹宁，那时才会保留果梗。

酒精发酵和浸提

　　已搅碎而且去梗的葡萄酒接着被传送到发酵容器中，经由天然酵母菌或是人工添加的酵母菌，发酵过程持续4到10 天，在这期间葡萄皮中的丹宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里-这丹宁和色素的抽取过程就称为浸提(macération)。依据所酿造的不同类型红酒而定，液体(葡萄汁 )和固体(皮，种子，少许果梗)的接触时间可持续从数日到数周，如果是那些丹宁含量较低，较柔顺易入口的所谓的新酒，浸泡时间就会很短；反过来说，那些预定可长时间收藏的红酒则需要足够的丹宁含量，因此浸泡时间就得延长。

更换容器和压榨皮渣

　　经由更换容器以将葡萄酒和皮渣分离就可以中止浸提的过程， 皮渣被移出发酵槽经由压榨以获取残留的铺葡萄酒。这些葡萄酒不但颜色较深丹宁含量也高 ，皮渣被压榨得越重，次数越多， 就越苦涩。

乳酸发酵

　　在红葡萄酒(以及某些白葡萄酒)的酿造过程中，通常会施行称为乳酸发酵(malolactic fermentation)的副发酵步骤。在这过程中经由自然存在葡萄酒里的乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺易入口且较稳定的乳酸，这步骤结束后，葡萄酒就进入陈年阶段。

(资料来源：法国食品协会)  

法兰西---浪漫的葡萄酒帝国

http://life.sina.com.cn 2005年05月12日14:12 新浪生活

　　法国人一直主导着葡萄酒的历史发展。试想世上如果没有法国葡萄酒，今天的酒坛会多么寂寞与冷清。法国酿造葡萄酒的历史源远流长，经过几个世纪的辛勤劳作与耕耘，终于成为世界葡萄酒舞台的主角。她将先进的技术与古老的传统完美地结合，酿造出50000余种葡萄酒，更培养出世界闻名的十大酒区。波尔多 (Bordeaux )、勃艮地 ( Bourgogne )、香槟 ( Champagne )、罗衲河谷 ( Vallée du Rhône )、朗格多克-鲁西雍 ( Languedoc – Roussillon ) 、 西南地区 ( Sud-Ouest )、阿尔萨斯 ( Alsace )、汝拉—萨尔 ( Jura & Savoie )、卢瓦河谷 ( Val de Loire ) 、普罗旺斯地区 ( Provence & Corsica )这十大法国酒区为世界各地的葡萄酒爱好者所津津乐道。

　　法国得天独厚的多样化气候和土壤，以及累积了2000年的酿酒工艺，严格的法定产区(原产地监控命名)管理法规，使得法国能够给消费者提供风格各异的上好葡萄酒，令不同口味的人士都能找到最佳的选择。值得一提的是，无论法国的酿酒技术，还是原产地监控命名制度管理法规，都早已被世界其他葡萄酒生产国所接受并效仿。

　　一瓶好的法国葡萄酒，独酌佐餐两皆宜。以下我们来简单地介绍一下葡萄酒的侍酒方式及与食物的搭配。在随后的几期杂志中，我们还会相继介绍法国葡萄酒的分级、如何认识葡萄酒标签、及法国十大酒区的各自特点。

葡萄酒与食物的搭配

　　葡萄酒与食物的搭配是一门很有趣的学问。传统上，清谈的葡萄酒配清谈的食物，比如说法国白葡萄酒宜配海鲜和白肉类食物。红葡萄酒搭配红肉，如牛肉。在中餐中，酱料重的菜也宜于饮用红葡萄酒。总之，和谐、滑顺是食物与葡萄酒搭配的最高境界。

　　以下是一些中餐食物与葡萄酒搭配的例子，供参考：

　广式点心：如果是油炸的点心，搭配香槟和清淡、新鲜的法国白葡萄酒最好。蒸虾、豆腐皮、鸡肉或猪肉，则适宜选择一瓶中稠度到浓郁丰厚的白葡萄酒。如果是芋头角、烧鸭和其它肉类，那么搭配法国红葡萄酒较好。

　鸭肉： 鸭肉在中餐中很普遍，包括四川菜、广东菜、北京菜和潮洲菜等等。无论是熏鸭、烤鸭还是酱鸭，都适合法国红葡萄酒。

四川菜：四川菜通常辛辣且油腻。如果选用白肉或是贝类海鲜，可搭配香槟或新鲜爽口的法国白葡萄酒；如果是其他材料，则适宜红酒。

　香菇：菜肴中如带有大量的香菇，红酒是最佳的搭配。

(资料来源：法国食品协会)

葡萄酒与菜肴的配合

葡萄酒与菜肴的配合
美酒配佳肴古来有之。但为了品评名酒，配合的菜肴要简单，避开重味的汁和食用调料。另外品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。如果要为“最困难的菜”选择搭配的酒，比如：带巧克力的，味重的奶酪，蔬菜，芦笋，异国口味的菜品等等，就应该向有经验的酒窖管理师请教。
（图色拉）

1. 色拉配什么酒：调味品中的柠檬或醋不是葡萄酒的朋友。别用名3. 牌酒去佐餐色拉。吃色拉可饮用简单，4. 轻型的白葡萄酒。
5. 吃鸡蛋喝什么酒：毫不6. 迟疑的回答是：水！鸡蛋破坏酒的口味是出了名7. 的。为了使您高兴，8. 建议喝点非常新和干型的白葡萄酒，9. 或者很轻型的含鞣酸少的红酒。
10. 鱼类配什么酒：酒的选择同11. 样依赖于食物被烹制加工的生，12. 熟程度和它的配菜。有奶油汁的鱼要配酸度非常好，13. 能看到气泡的酒，14. 比如选择干型白葡萄酒。如果鱼是用红葡萄酒烹制的，15. 就选择同16. 样的酒配合。熏制过的鱼，17. 用“雷斯蕾“或者成熟的“勃艮地”酒配合为最佳。

18. 野味配什么酒：这种肉不19. 论肥或瘦，20. 都喜欢非常强烈的“罗纳”省或地中海地区的酒的味道。然而21. 一些带羽毛的野味，22. 比如山鹑，23. 或野鸡，24. 需要配以“纤细”型的红酒，25. 这可以在勃艮地或波尔多酒中找到。

26. 颜色浅的肉配什么酒：稳定的白葡萄酒或果香型的红葡萄酒都适合于带汁的浅色的肉。烹制“ 白肉“菜肴常用黄油，27. 因此这样的菜就必须配“夏多耐“（chardonnay）酒，28. 因为这种酒带有新鲜黄油的特有的香味。调料味重的菜要配半干型白葡萄酒。

29. “红“肉配什么酒：用“红肉”制成的冷盘，30. 可配很好酿成的新桃红酒。除此之外，31. 从果香型到多年陈酿，32. 红葡萄酒的选择范围非常宽广。

33. 甜食配什么酒：甜食里的糖可能通过酒被平衡。因此，34. 卢瓦尔河地区与法国西南部的那种自然，35. 柔和的酒是最好的选择。

36. 口味重的菜配什么酒：葡萄酒与辛辣的食物不37. 好配合，38. 而39. 啤酒可能弥补这一缺憾。或者一种清香的白葡萄酒给我们一个惊喜，40. 比如，41. gewurztraminer，42. 或半酸型的Anjou或Touraine。

43. 水果配什么酒：水果的酸味和酒在一起时，44. 会有一股金属的味道。要选用较甜和果香型的白葡萄酒，45. 或试选利口酒。

46. 奶酪配什么酒：大部分口味重的选择红葡萄酒。绿毛奶酪选择利口酒或波尔图酒。

今天，葡萄酒的饮用程序已经不像过去那样严谨了，然而基本的规则还是要遵守的：一般是从轻型到厚重，从白酒到红酒，永远不要让人回味刚刚饮用过的酒。
一般的酒在名牌的酒前喝
口味酸的酒在甜酒前喝
年轻，轻型的酒在成熟，醇厚的酒前喝
天气热时，选择简单，清凉的酒

所有葡萄酒的爱好者都知道，人的记忆是有限的。为了能尽快地找到一瓶为美食搭配最佳的酒，或是一些您非常喜欢且有特点的酒，最好的办法就是建立一个个人葡萄酒小档案。比如，写上酒的名字，产地和您的评价，在什么情况下喝的，它的来源，制造年份和价钱以及留给您的印象。

葡萄酒的选择无疑是个个人口味和习惯的事儿，但它同时也取决于酒的知名度和饮用的季节。有些酒更能给节日增添高雅和欢乐的气氛，例如：冬天用利口酒做非常漂亮的开胃酒，而炎炎夏日里清凉的鸡尾酒则给人带来惬意。个人的喜好以及想要创造的气氛都是在您的预算之列的。

炎热的夏季，冰凉清爽的酒很解渴。野餐时应选择新鲜，果香型的白葡萄酒或桃红酒甚至年轻的红葡萄酒。相反，鸡尾酒是以葡萄酒为基础的，冰凉的潘趣酒（用糖，红茶，柠檬和酒调和而成）和桑格亚酒（用各种夏季水果和红葡萄酒调制）更适合于夏季以至于大的“派对“。

在冬天，吃煨炖的菜要配饮醇厚，浓烈型的酒，这样的酒还可以驱寒。在加热的葡萄酒里掺进奶可是一种时髦，但千万不要用你收藏的好酒做。开胃酒和甜食的配酒可以用赫雷斯白葡萄酒和波尔图甜酒，而配合多汤汁菜肴的葡萄酒要特别的粗犷有力。

丰盛的餐桌，节日的欢聚，一切喜庆的气纷都是由香槟酒开始的。若想稍稍变化一点，就是在甜食时配合阿尔萨斯的半干型”vendanges tardives”葡萄酒或敕戴尔尼的利口酒。


在餐馆里选择酒，除了参考酒单之外还可以向主管饮料的人咨询，他在这里就是为了解答顾客有关酒的问题，针对您所选的菜品和打算的花销，建议应配什么样的酒。如果您要的酒打开后，发现酒氧化了或有瓶塞味，您有权拒绝，要求调换等等。当然不包括您想换另一种口味的酒的情况